Bữa trước, tôi đã dốc hết tâm can ra để trình bày cái “tuyệt kỹ” sao vàng hạ thổ đảng sâm khô, đầy đủ từ A đến Z, từ chọn chảo, canh lửa, cho đến đào hố, ủ chum. Nghe xong, nhiều anh chị em thích lắm, gật gù tâm đắc, bảo “đúng là của các cụ có khác, nó phải cầu kỳ, nó phải có bài bản như thế thì dược liệu nó mới linh”. Nhưng mà, ngay sau đó, tôi cũng nhận được không ít những dòng tin nhắn, những cuộc gọi thở than của anh chị em mình ở phố thị.

Người thì bảo: “Chú Dương ơi, nhà con ở chung cư, lấy đâu ra mảnh đất con con mà đào hố hạ thổ bây giờ?”. Người thì kêu: “Con đi làm từ sáng sớm đến tối mịt, về nhà còn cơm nước con cái, thời gian đâu mà ngồi canh sao sâm cả tiếng đồng hồ, rồi lại đợi bảy ngày bảy đêm hạ thổ hả chú?”.

Nghe mà thấy thương gì đâu! Tôi hiểu lắm chứ. Thời buổi này nó khác xưa nhiều rồi. Đất đai ở thành phố thì “tấc đất tấc vàng”, thời gian thì quý hơn cả vàng nữa. Công việc thì bù đầu, áp lực thì đủ thứ. Về đến nhà là chỉ muốn nghỉ ngơi, chứ hơi sức đâu mà bày vẽ những công đoạn phức tạp. Vậy chẳng lẽ, những anh chị em bận rộn, những người không có điều kiện về không gian, lại đành ngậm ngùi dùng củ đảng sâm khô một cách “mộc mạc”, không qua chế biến gì để nó tăng thêm hương vị, thêm dược tính hay sao?

Tôi là người thích những gì nó “chuẩn bài” của các cụ, nhưng cũng không phải là người cứng nhắc, không biết “tùy cơ ứng biến”.

Chiều lòng anh chị em, nhất là những người “thời gian là vàng bạc”, hôm nay, tôi xin phép được “phá lệ”, chia sẻ một cái bí kíp “SAO VÀNG HẠ THỔ ĐẢNG SÂM PHIÊN PHIẾN”. “Phiên phiến” ở đây có nghĩa là mình làm nó một cách tối giản hơn, nhanh gọn hơn, nhưng vẫn cố gắng giữ lại được cái “cốt lõi”, cái “tinh thần” của phương pháp cổ truyền. Để dù bận đến mấy, dù nhà không có đất, anh chị em mình vẫn có thể tự tay “nâng cấp” củ đảng sâm khô, giúp nó thơm ngon hơn, bổ dưỡng hơn. Bài này cũng sẽ không quá dài dòng đâu, nhưng đủ để anh chị em mình nắm được cái “chiêu” này nhé!

Trước khi đi vào hướng dẫn cụ thể, tôi muốn nói rõ một điều: “phiên phiến” không có nghĩa là mình làm cho có, làm một cách cẩu thả, qua loa đại khái đâu nhé. Dù là làm nhanh, làm gọn, thì chúng ta vẫn phải hiểu được cái mục đích của từng công đoạn, để mà cố gắng đạt được hiệu quả tốt nhất trong điều kiện cho phép.

Vậy thì, tại sao chúng ta vẫn nên “đụng tay đụng chân” vào củ đảng sâm khô, dù chỉ là một cách “phiên phiến”?

🔸”Đánh Thức” Hương Thơm Tiềm Ẩn: Củ đảng sâm khô, dù là hàng xịn của tôi, nó vẫn có một cái mùi ngai ngái tự nhiên. Việc sao vàng, dù chỉ là sao nhanh, sao lướt, nó cũng giúp “đánh thức” các tinh dầu, các hợp chất tạo mùi thơm đang “ngủ kỹ” bên trong. Củ sâm sẽ dậy mùi thơm nồng nàn, quyến rũ hơn rất nhiều.

🔸Tăng Thêm Tính Ấm, Dễ Hấp Thu: Như tôi đã nói, đảng sâm có tính bình. Sao vàng giúp tăng thêm tính ấm cho nó, làm cho nó trở nên ôn hòa hơn, phù hợp với nhiều thể trạng hơn, và cơ thể cũng dễ dàng hấp thu các dưỡng chất hơn.

🔸Làm Khô Triệt Để Hơn Nữa, Bảo Quản Tốt Hơn: Dù đã được sấy khô, nhưng việc sao lại một lần nữa sẽ giúp loại bỏ gần như hoàn toàn chút hơi ẩm cuối cùng còn sót lại, giúp củ sâm khô cong hơn, bảo quản được lâu hơn, không lo ẩm mốc.

🔸Dễ “Nhả” Chất Hơn Khi Dùng: Khi được tác động nhiệt đúng cách, cấu trúc của sâm sẽ có sự thay đổi nhỏ, giúp cho các hoạt chất quý giá bên trong nó dễ dàng hòa tan vào nước trà hay rượu hơn khi chúng ta sử dụng.

Còn cái bước “hạ thổ”? Đúng là nó giúp cân bằng âm dương, làm dịu đi cái “hỏa độc” của lửa, tăng thêm hương vị đất trời. Nhưng nếu điều kiện không cho phép, thì mình có thể tìm cách “mô phỏng” lại một phần nào đó cái tác dụng này, hoặc chấp nhận rằng, chỉ cần sao vàng đúng cách và để sâm “nghỉ ngơi” kỹ càng, thì nó cũng đã tốt hơn rất nhiều so với việc dùng “mộc” rồi. Cái “hạ thổ” nó giống như mình “trang điểm” thêm cho một cô gái vốn đã xinh đẹp sẵn, có thì càng lộng lẫy, không có thì cô ấy vẫn giữ được cái nét duyên ngầm của mình.

“Sao Vàng Cấp Tốc” Tại Gia: Nhanh Gọn, Dễ Làm, Ai Cũng Thành Công!

Giờ thì bắt tay vào việc thôi nào anh chị em! Công đoạn này gọi là “cấp tốc”, nhưng cũng đừng vì thế mà chủ quan nhé. Cẩn thận một chút thì thành quả nó mới mỹ mãn được.

🔸Nguyên Liệu “Đầu Bảng” Vẫn Là Chân Ái:

Dù là làm “phiên phiến” đến mấy, thì cái củ đảng sâm khô của anh chị em nó vẫn phải là hàng xịn, hàng chất lượng. Cứ cái loại đảng sâm rừng Tây Bắc dây tím, hoa tím mà lão Dương tôi vẫn hay tự hào giới thiệu ấy. Loại mà được tôi thu mua tận gốc, tự tay sấy khô bằng máy móc hiện đại, đảm bảo không rút chất, không ẩm mốc, không hóa chất bảo quản. Bởi vì có “bột” tốt thì mới “gột nên hồ”. Nguyên liệu đầu vào mà dởm rồi, thì có “thần thánh” đến mấy cũng không thể nào làm cho nó ngon được.

Củ to hay củ nhỏ đều “chiến” được: Với cách làm nhanh này, anh chị em không cần quá câu nệ kích thước. Củ nhỏ thì mình để nguyên hoặc bẻ đôi. Củ to thì cố gắng bẻ thành những đoạn ngắn chừng 2-3 đốt ngón tay là được. Không có thời gian ngồi tỉ mẩn thái lát như cách truyền thống thì mình làm vậy cho nó nhanh. Mục đích chính là để cho sâm nó tiếp xúc với nhiệt đều hơn một chút thôi.

🔸”Đồ Nghề” Tối Giản Cho Người Bận Rộn:

Chảo: Chảo gang dày vẫn là “vua” trong việc rang sao. Nhưng nếu không có, anh chị em cứ dùng cái chảo đáy dày nào sẵn có trong bếp nhà mình cũng được (chảo chống dính, chảo inox đáy ên lớp…). Miễn là nó đủ rộng để mình đảo sâm cho thoải mái, và đáy nó không quá mỏng để tránh bị cháy bén.

Bếp: Dân phố thị thì chủ yếu là bếp ga rồi. Bếp từ cũng được, nhưng căn nhiệt sẽ hơi khó hơn một chút. Quan trọng là mình điều chỉnh được lửa ở mức nhỏ nhất.

🔸”Tuyệt Chiêu” Sao Vàng “Cấp Tốc” Mà Vẫn “Chất”:

Làm nóng chảo sơ qua: Đặt chảo lên bếp, bật lửa vừa cho chảo hơi nóng lên một chút rồi hạ lửa xuống mức nhỏ nhất có thể. Nhớ nhé, lửa phải thật nhỏ, liu riu thôi. Đây là “kim chỉ nam” cho việc sao sâm, dù là làm kỹ hay làm nhanh.

“Phi” sâm vào chảo: Cho lượng đảng sâm đã chuẩn bị vào chảo khô (không dầu mỡ gì hết nhé!). Đừng cho quá nhiều một lúc, chỉ một lớp mỏng vừa đủ để dễ đảo thôi.

Đảo nhanh, đảo đều, nhưng mắt đừng rời bếp: Dùng đũa cả hoặc thìa gỗ, đảo liên tục, đảo nhanh tay để các mặt của củ sâm (hoặc đoạn sâm) đều được tiếp xúc với nhiệt. Vì mình làm “phiên phiến”, nên có thể không cần phải đứng “canh me” từng giây như cách truyền thống. Anh chị em có thể vừa sao vừa tranh thủ kiểm tra tin nhắn điện thoại (nhưng đừng có mải mê “lướt phây” quá mà quên mất nồi sâm trên bếp!). Mắt vẫn phải liếc cái chảo thường xuyên.

Quan sát “thần thái” của sâm:

– Màu sắc: Mình không cần phải sao cho nó vàng sậm như màu cánh gián đâu. Chỉ cần thấy củ sâm nó se mặt lại, ngả sang màu hanh vàng hoặc vàng non đều các mặt là được rồi. Tránh để nó bị xém cạnh hay chuyển sang màu nâu sẫm là bị quá lửa.

– Mùi thơm: Đây là dấu hiệu quan trọng! Khi anh chị em thấy mùi thơm đặc trưng của đảng sâm bắt đầu bốc lên ngào ngạt, lan tỏa khắp bếp, ấy là lúc “tín hiệu vũ trụ” báo rằng sâm đã “gần được” rồi đấy. Cái mùi thơm này nó sẽ khác hẳn mùi ngai ngái ban đầu, nó nồng nàn và hấp dẫn hơn nhiều.

– Độ khô: Sờ thử vào củ sâm thấy nó khô hơn, có vẻ nhẹ hơn một chút so với lúc đầu là ổn. Mình không cần nó phải giòn tan như cách sao kỹ, chỉ cần nó khô ráo bề mặt là được.

Thời gian “chớp nhoáng”: Với cách sao “phiên phiến” này, thời gian có thể rút ngắn lại đáng kể, chỉ khoảng 5 đến 10 phút cho một mẻ nhỏ, tùy thuộc vào lượng sâm và độ lớn của lửa. Cứ thấy sâm đạt được mấy cái “thần thái” như tôi tả ở trên là có thể tắt bếp được rồi.

“Hạ thổ” tại chảo và làm nguội: Ngay sau khi tắt bếp, anh chị em đừng vội đổ sâm ra ngay. Cứ để nguyên sâm trong chảo nóng đó, thỉnh thoảng đảo nhẹ vài lần nữa cho nó tận dụng hết cái hơi nóng còn lại của chảo để tự “om” thêm một chút. Khoảng 1-2 phút sau, thì mới đổ sâm ra một cái mẹt tre, nia tre, hoặc một cái đĩa lớn sạch sẽ, dàn đều ra cho nó nhanh nguội hoàn toàn. Đây cũng là một cách “hạ hỏa” cấp tốc cho sâm đấy.

“Hạ Thổ Tại Gia” Kiểu Chung Cư: Vài Mẹo “Chữa Cháy” Đơn Giản Mà Hiệu Quả.

Đúng là ở nhà phố, nhà chung cư thì lấy đâu ra đất mà hạ thổ cho nó đúng bài bản của các cụ. Nhưng không sao cả, anh chị em mình vẫn có vài cách “lách luật” để mô phỏng lại phần nào cái tác dụng “tiếp âm”, “hạ hỏa” của công đoạn này, giúp củ sâm sau khi sao vàng nó dịu lại, đằm vị hơn.

🔸”Cho Sâm Ngủ Trong Hũ Gạo Hoặc Trấu Khô”:

Đây là cách mà tôi thấy đơn giản và dễ thực hiện nhất cho anh chị em ở phố. Sau khi đảng sâm đã sao vàng và để nguội bớt (còn hơi âm ấm là tốt nhất), anh chị em gói kỹ nó lại bằng vài lớp giấy báo sạch (loại không có nhiều mực in) hoặc một miếng vải màn sạch.

Lấy một cái hũ sành, hũ thủy tinh có nắp đậy kín, hoặc thậm chí là cái hộp bánh quy bằng thiếc cũng được.

Đổ một lớp gạo (gạo tẻ mình ăn hàng ngày ấy) hoặc trấu sạch (nếu có trấu hun thì càng tốt vì nó khô và sạch khuẩn) xuống đáy hũ, dày khoảng 2-3cm.

Đặt gói sâm đã bọc kỹ lên trên lớp gạo/trấu đó.

Tiếp tục phủ thêm một lớp gạo/trấu nữa lên trên cùng cho kín gói sâm.

Đậy thật kín nắp hũ lại và để ở một góc bếp, chỗ nào tối, mát mẻ, khô ráo. Cứ để cái hũ “sâm ngủ với gạo” này ở đó chừng 1 đến 3 ngày là được rồi.

Lý giải “phiên phiến”: Gạo và trấu nó có tính hút ẩm rất tốt, lại giữ được cái hơi ấm còn lại của sâm, giúp nó từ từ “hạ nhiệt” một cách tự nhiên. Đồng thời, chúng cũng mang một phần “thổ khí”, giúp củ sâm nó dịu bớt cái tính “hỏa” sau khi sao, làm cho mùi vị nó cũng đằm thắm hơn một chút.

🔸”An Vị Trong Tủ Gỗ Tối Kín”:

Nếu ngay cả gạo hay trấu cũng không có sẵn, thì anh chị em có thể làm cách này. Đảng sâm sau khi sao vàng, để cho nó nguội hoàn toàn. Sau đó, vẫn gói kỹ bằng giấy hoặc vải.

Cho gói sâm vào một cái hộp gỗ (nếu nhà có hộp trà bằng gỗ thì tận dụng luôn cũng được), hoặc một cái hộp giấy cứng cáp, sạch sẽ.

Đặt cái hộp này vào trong một ngăn tủ gỗ nào đó trong nhà, chọn ngăn nào tối, khô ráo, ít khi mở ra mở vào. Cứ để cho củ sâm nó “tịnh tâm” ở đó cũng chừng 1 đến 3 ngày.

Lý giải “phiên phiến”: Môi trường tối, kín đáo, nhiệt độ tương đối ổn định trong tủ gỗ cũng giúp cho củ sâm nó từ từ “hoàn hồn”, bớt đi cái sự “nóng nảy” của lửa. Gỗ cũng là một vật liệu tự nhiên, có tính “mộc”, phần nào cũng giúp trung hòa bớt.

🔸”Bỏ Qua Hạ Thổ, Tập Trung Để Sâm ‘Thở’ Thật Kỹ”:

Đây là phương án “tối giản của tối giản” cho những anh chị em nào thực sự không có lấy một chút thời gian hay không gian để làm hai cách trên. Thôi thì, mình đành chấp nhận “hy sinh” cái bước “hạ thổ tại gia” này vậy.

Lúc này, điều quan trọng nhất là sau khi sao vàng, anh chị em phải để cho đảng sâm nguội thật kỹ, nguội hoàn toàn một cách tự nhiên. Cứ đổ sâm ra mẹt tre, nia tre, hoặc một cái khay lớn, dàn đều ra, rồi đặt ở nơi thoáng gió nhất trong nhà, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Cứ để cho nó “thở”, cho nó “nhả nhiệt” từ từ. Để như vậy khoảng nửa ngày đến một ngày cũng được.

Sau khi sâm đã nguội hẳn và khô roong, thì anh chị em cho vào hũ thủy tinh hoặc lọ sành có nắp đậy thật kín để bảo quản.

Lý giải “phiên phiến”: Dù không có sự “tiếp âm” từ đất hay gạo, nhưng một khi củ đảng sâm đã được sao vàng thơm lừng, các dưỡng chất bên trong nó cũng đã được “kích hoạt” một phần rồi. Việc để nguội kỹ và “nghỉ ngơi” đúng cách cũng giúp cho mùi vị nó ổn định và dễ chịu hơn. Coi như mình đã làm được 70-80% cái sự “thần kỳ” rồi đó!

Mấy cách “hạ thổ tại gia” này là giải pháp “chữa cháy” cho người bận rộn, cho nhà phố thị thôi. Chắc chắn là nó không thể nào mang lại cái sự “vi diệu” trọn vẹn như khi mình hạ thổ đúng bài bản với đất mẹ được. Nhưng “có còn hơn không”, phải không nào? Nó vẫn giúp cho củ đảng sâm của mình nó ngon hơn, nó chất hơn một chút so với việc không làm gì cả.

Thành Quả “Phiên Phiến” – Vẫn Cứ Là Ngon, Vẫn Cứ Là Bổ!

Sau khi đã “vật lộn” với chảo, với lửa, rồi lại “ủ ê” với gạo, với tủ, giờ là lúc anh chị em mình được nếm thử thành quả rồi đây. Đảng sâm được “chăm sóc” theo kiểu “phiên phiến” này, nó sẽ mang lại cho chúng ta những gì?

🔸Với Ấm Trà “Express”:

Anh chị em vẫn lấy vài lát sâm (hoặc vài củ nhỏ) đã qua chế biến cho vào ấm. Vẫn tráng trà, vẫn dùng nước sôi già. Nhưng có thể thời gian hãm nó sẽ không cần phải quá lâu như cách làm kỹ. Bởi vì sâm đã được sao qua, nó cũng dễ “nhả” chất hơn một chút rồi.

Hương vị thì sao? Tất nhiên, nó không thể nào đạt được cái độ sâu lắng, cái sự đượm đà, cái mùi thơm quyến rũ nhiều tầng lớp như loại được sao vàng hạ thổ đủ bảy ngày bảy đêm được. Nhưng tôi dám chắc với anh chị em một điều, nó sẽ thơm ngon hơn, đậm vị hơn, và dễ uống hơn hẳn so với khi anh chị em hãm củ đảng sâm khô “mộc” chưa qua chế biến gì. Cái mùi ngái ngái khó chịu nó sẽ giảm đi đáng kể, thay vào đó là mùi thơm dịu nhẹ, vị ngọt cũng thanh hơn.

🔸Với Bình Rượu “Cấp Tốc”:

Tỷ lệ sâm và rượu thì anh chị em có thể giữ nguyên như cách làm truyền thống (khoảng 100gram sâm cho 1 – 1.5 lít rượu).

Thời gian ngâm để “chiến” được: Với loại sâm “phiên phiến” này, có thể chỉ cần ngâm khoảng 1 tháng là anh chị em cũng bắt đầu cảm nhận được sự thay đổi của rượu rồi đấy. Rượu sẽ ngả màu vàng nhanh hơn, mùi sâm cũng bắt đầu quyện vào rượu rồi. Tất nhiên, rượu thuốc thì càng để lâu nó càng ngon, càng “ngấu”. Nhưng nếu “vã” quá, thì một tháng cũng có thể lai rai được rồi.

Chất lượng rượu: Nó sẽ bớt đi cái vị nồng gắt ban đầu của rượu, bớt đi cái vị ngái của sâm tươi (nếu so với ngâm sâm tươi). Rượu cũng sẽ trong hơn, thơm hơn một chút. Dĩ nhiên, để đạt được cái độ “phê pha”, cái sự “vi diệu” của những bình rượu được ngâm từ sâm sao vàng hạ thổ đúng bài bản, thì nó còn một khoảng cách. Nhưng để có một bình rượu bồi bổ sức khỏe hàng ngày, uống cho ấm người, cho dễ tiêu hóa, thì nó vẫn quá ổn áp, anh chị em ạ!

Lời Kết “Tạm Biệt Bận Rộn”: Có Ít Hơn Có Nhiều, Có Làm Hơn Không!

Thế đấy anh chị em! Toàn bộ cái “bí kíp” sao vàng hạ thổ đảng sâm kiểu “phiên phiến” cho những người bận rộn, cho những căn nhà không có đất, tôi cũng đã “moi hết ruột gan” ra chia sẻ rồi. Nó không phải là một công thức hoàn hảo, không phải là một sự thay thế tuyệt đối cho phương pháp cổ truyền. Nhưng nó là một giải pháp, một sự “biến tấu” để giúp anh chị em mình, dù trong hoàn cảnh nào, cũng có thể tự tay làm cho củ đảng sâm của mình nó trở nên tốt hơn, ngon hơn.

Tôi vẫn luôn tâm niệm một điều: “Có ít hơn có nhiều, có làm hơn không”. Thà mình bỏ ra một chút thời gian, một chút công sức, dù là làm theo cách “phiên phiến” này, để “chăm sóc” cho củ sâm, thì nó vẫn tốt hơn gấp vạn lần so với việc mình cứ để nguyên củ sâm khô như vậy mà dùng một cách “phí phạm” những tiềm năng của nó.

Và điều quan trọng nhất, như tôi vẫn luôn nhắc đi nhắc lại, đó là chất lượng của củ đảng sâm đầu vào. Dù anh chị em có chế biến theo kiểu gì, dù là cầu kỳ hay đơn giản, thì cái “gốc” nó phải tốt đã.

Một củ đảng sâm rừng Tây Bắc xịn, được khai thác đúng độ tuổi, được sấy khô đúng kỹ thuật, bản thân nó đã là một “báu vật” rồi. Việc mình sao vàng, hay “hạ thổ tại gia” thêm, nó chỉ là để “đánh bóng” cho viên ngọc ấy thêm phần rực rỡ mà thôi.

Thôi thì, câu chuyện “phiên phiến” của lão Dương hôm nay xin phép được dừng ở đây. Hy vọng rằng, với những chia sẻ này, anh chị em mình sẽ có thêm động lực, thêm ý tưởng để “chiều chuộng” những củ đảng sâm quý giá trong nhà. Chúc cho gian bếp của anh chị em luôn ấm lửa, ấm tình, và mỗi ấm trà, mỗi ly rượu đảng sâm tự tay mình làm ra sẽ mang lại thật nhiều sức khỏe, thật nhiều niềm vui.