Nói đến Hà thủ ô chuẩn bài, muốn nó thành thuốc quý chứ không phải thứ bỏ đi hay thậm chí gây độc, thì bắt buộc phải qua cái ải “cửu chưng cửu sái”. Nghe thì Hán Việt sang mồm thế thôi, chứ dịch nôm na là HẤP với ĐỖ ĐEN, rồi lại PHƠI NẮNG PHƠI SƯƠNG, làm đi làm lại đúng 9 lần như thế.

Nó khởi đầu bằng một củ Hà Thủ Ô đỏ quạch, vặn xoắn như những khúc củi khô bị núi đá vò nát.

Người ta nhìn củ Hà Thủ Ô tươi thường nghĩ “dùng được luôn chứ gì”, sai nhé. Nó độc, chưa chế biến mà đòi uống thì hên thì táo bón, xui thì đi thẳng lên khoa gan mật.

Đầu tiên là chọn củ. Ngay từ cái khâu chọn củ Hà thủ ô để đem đi chế biến đã phải làm cho nó chuẩn bài anh chị em ạ. Đây là cái gốc, cái nền tảng đầu tiên. Chọn nguyên liệu mà láo nháo, ham rẻ thì coi như mấy tháng trời sau đó đổ công sức vào cửu chưng cửu sái cũng thành công cốc, phí hết cả công lẫn của.

Cho nên, việc đầu tiên là phải loại thẳng tay mấy cái thứ không đạt chuẩn. Tuyệt đối không chọn củ non – mấy củ non choẹt, ít tuổi thì lấy đâu ra dược chất mà dùng, chỉ tổ tốn công chế biến.

Cũng không chọn củ trắng – cái loại này rẻ thật đấy, ngoài thị trường bán đầy, mấy ông Tàu cũng hay mua loại này vì giá bèo. Nhưng theo kinh nghiệm và cái gu của người Việt mình thì Hà thủ ô đỏ nó mới quý, mới chất lượng hơn hẳn, nên tôi chỉ ưu tiên dùng loại đỏ thôi.

Cuối cùng, dứt khoát loại bỏ củ hư – mấy củ bị sâu đục khoét lỗ chỗ, bị thối ủng, hay dập nát thì phải vứt đi ngay, tiếc rẻ mà dùng thì không những không bổ mà có khi còn thêm bệnh vào người.

Đã làm là phải làm cho tới, cho đáng. Chỉ chọn đúng loại củ đỏ, loại già năm. Tôi ưu tiên săn lùng những củ có tuổi đời cao, có khi vài chục năm tuổi, to như cái ấm tích ấy. Vì sao? Vì những củ già như vậy nó mới tích tụ đủ tinh túy, đủ dược chất. Củ phải nạc, nhiều thịt. Cầm lên thấy nặng trịch cả tay, chắc nịch – đấy mới là củ tốt, nhiều chất bên trong.

Nhìn kỹ hơn nữa, phải là những củ đỏ thẫm, màu càng đậm càng tốt, chứng tỏ dược tính cao. Vỏ bên ngoài phải nhẵn nhụi, căng bóng, không sần sùi, không có dấu vết xây xát nhiều. Và tất nhiên, nhất định không được bị sâu, không có lỗ chỗ do côn trùng đục phá.

Nói thật, cái công chế biến cửu chưng cửu sái nó đã quá tốn kém và cực nhọc rồi, tiếc gì mấy đồng tiền nguyên liệu mà đi chọn loại củ nhỏ, củ non, củ trắng làm gì? Phải lựa đúng cái loại củ già, củ đỏ, củ nạc, chất lượng nhất thì cái thành phẩm làm ra nó mới xứng đáng, mới thực sự là thuốc quý cho anh chị em dùng được.

Kế đến là khâu thái miếng. Mấy ông học mót, hay mấy chỗ làm láo nháo cứ thích thái mỏng dính cho nhanh, cho đẹp mắt. Thái thế thì vứt! Bởi vì khi chưng hấp nhiều lần, nhất là mấy ông còn đổ ngập nước vào mà luộc chứ không phải hấp cách thủy, thì nó tan mẹ hết chất vào nước rồi, còn lại cái xác không à. Thái chuẩn là phải miếng vuông, hình chữ nhật, dày như cỡ bao diêm ấy.

Sau đó trước khi bắt đầu chưng, củ phải được ngâm với nước gạo. Nhưng vì sao lại phải dùng nước gạo mà không phải các loại nước khác?

Giảm bớt hàm lượng Tanin: Hà thủ ô sống chứa một lượng lớn tanin. Tanin có vị chát và khi dùng với hàm lượng cao có thể gây táo bón, đầy bụng, khó tiêu, và cản trở sự hấp thụ một số chất dinh dưỡng (như sắt). Việc ngâm nước gạo giúp làm giảm bớt lượng tanin này, làm cho vị thuốc trở nên ôn hòa hơn, giảm tác dụng phụ không mong muốn trên đường tiêu hóa.

Giảm vị chát: Như đã nói, tanin gây vị chát. Ngâm nước gạo giúp củ Hà thủ ô bớt chát hơn.

Loại bỏ tạp chất và làm sạch: Nước vo gạo cũng giúp làm sạch nhựa và các tạp chất còn sót lại trên bề mặt miếng Hà thủ ô sau khi sơ chế.

Trong các lý do trên, việc giảm tanin để tránh táo bón và giảm vị chát là mục đích quan trọng và được nhắc đến nhiều nhất khi giải thích về công đoạn ngâm Hà thủ ô tươi với nước vo gạo trong quy trình sơ chế. Đây là một bước quan trọng để chuẩn bị cho các công đoạn chế biến phức tạp hơn như hấp với đậu đen (cửu chưng cửu sái).

Rồi, sau khi đã thái miếng dày cui đúng kiểu rồi nhé, thì chuyển sang cái công đoạn cốt lõi, mất công mất sức nhất đây: công đoạn HẤP, hay còn gọi là “chưng”.

Mà hấp ở đây phải là HẤP CÁCH THỦY. Nhớ cho kỹ cái chữ “cách thủy”. Tức là đặt Hà thủ ô lên trên, nước ở dưới, dùng hơi nước nóng để làm chín, chứ tuyệt đối không phải là đổ nước vào luộc chung. Mấy bố làm ẩu, hoặc lười, hoặc học mót đâu đó cứ đổ nước xâm xấp vào nồi rồi luộc Hà thủ ô với đỗ đen thì tôi nói thật, phí của giời, hỏng hết cả thuốc! Luộc kiểu đó thì bao nhiêu hoạt chất quý nó tan mẹ vào nước, cái mình cần giữ thì nó đi mất, có khi còn giữ lại cái không cần. Nhớ cho kỹ cái chữ “cách thủy”. Tức là đặt Hà thủ ô lên trên, nước ở dưới, dùng hơi nước nóng để làm chín, chứ tuyệt đối không phải là đổ nước vào luộc chung. Mấy bố làm ẩu, hoặc lười, hoặc học mót đâu đó cứ đổ nước xâm xấp vào nồi rồi luộc Hà thủ ô với đỗ đen thì tôi nói thật, phí của giời, hỏng hết cả thuốc! Luộc kiểu đó thì bao nhiêu hoạt chất quý nó tan mẹ vào nước, cái mình cần giữ thì nó đi mất, có khi còn giữ lại cái không cần.

Hấp cách thủy với cái gì? Với ĐỖ ĐEN chứ còn gì nữa! Đỗ đen phải chọn loại ngon, hạt mẩy, xanh lòng thì càng tốt. Cứ một lớp Hà thủ ô lại rải một lớp đỗ đen. Quan trọng nữa là cái lửa phải nhỏ thôi, liu riu liu riu suốt mấy tiếng đồng hồ. Để lửa to, hấp ào ào cho nhanh á? Hỏng hết! Lửa to nhiệt mạnh quá nó phá hủy hoạt chất, rồi độc tố chưa kịp tiết ra từ từ thì có khi lại bị ép chín tại chỗ, chả ra đâu vào đâu.

Tại sao phải làm kỹ thế? Cái hay nó nằm ở chỗ này: Hấp cách thủy với lửa nhỏ liu riu như vậy, nó mới tạo điều kiện cho cái độc tố, cái nhựa đắng chát trong củ Hà thủ ô nó từ từ tiết ra theo hơi nước bốc lên. Đồng thời, cái hoạt chất quý giá thì nó được bảo toàn, giữ lại bên trong miếng Hà thủ ô. Chưa hết, cái tinh chất bổ dưỡng từ hạt đỗ đen (mà các cụ bảo là bổ Thận, giải độc đấy) nó mới có đủ thời gian, từ từ thẩm thấu, ngấm sâu vào từng thớ của miếng Hà thủ ô. Nó là cả một quá trình chuyển hóa, tương tác giữa hai thứ dược liệu để biến củ Hà thủ ô từ có độc thành thứ thuốc bổ quý giá.

Hấp xong một lần như thế, cũng mất cả buổi chứ chả nhanh đâu. Mở vung ra là hơi nóng nghi ngút, mùi đỗ đen quyện với mùi Hà thủ ô đặc trưng. Khi đó lại phải cẩn thận đổ ra, dàn đều rồi lại lôi ra phơi nắng, phơi sương cho nó khô đi. Đấy, xong được một công đoạn “chưng” và chuẩn bị sang công đoạn “sái” (phơi). Mà nhớ nhé, đây mới là xong được có 1 lần thôi đấy! Còn 8 lần y như thế này nữa đang chờ ở phía trước…

Hấp rồi phơi, phơi rồi lại hấp đến 9 lần. Mỗi lần như vậy củ Hà Thủ Ô đổi màu, từ đỏ sậm → nâu đỏ → rồi đen kịt như cục than đá nhưng không cháy.

Anh chị em cứ tưởng tượng xem, đốt biết bao nhiêu củi lửa, tốn bao nhiêu đỗ đen, bao nhiêu công sức. Ai từng làm rồi mới hiểu: chưng 3 lần đã mệt, chưng đủ 9 lần đúng là hành xác. Nhưng chỉ khi làm đúng 9 lần, độc tố mới loại bỏ triệt để, hoạt chất mới chuyển hóa thành thứ mà Đông y gọi là “thuốc bổ thượng phẩm”.

Nhiều chỗ giờ quảng cáo “cửu chưng cửu sái” mà nhìn miếng hà thủ ô vẫn đỏ lòm, hoặc đen nhờ nhờ thì biết ngay là đồ phơi khô, hoặc giỏi lắm là “nhất chưng nhất sái” (hấp 1 lần), hay có khi còn chơi bài tưới nước đỗ đen xay lên cho có màu chứ chả hấp lần nào tử tế.

Tại sao cứ phải lích kích hấp Hà thủ ô với cái thằng đỗ đen?

Nhiều người không hiểu, cứ nghĩ cho đỗ đen vào chỉ để nhuộm màu cho miếng Hà thủ ô nó đen sì đẹp mắt thôi. Nghĩ thế thì sai bét! Đúng là hấp đủ 9 lần với đỗ đen thì Hà thủ ô nó phải đen thật, đen như gỗ mun ấy, nhưng cái màu đen đó chỉ là kết quả bề ngoài thôi. Cái cốt lõi nó nằm sâu hơn nhiều.

Anh chị em phải hiểu thế này: Đỗ đen, bản thân nó đã là một vị thuốc quý trong Đông y rồi. Nó bổ Thận, bổ Huyết, lại có tính ôn hòa và đặc biệt là khả năng hút độc, giải độc cực tốt. Khi mình cho nó hấp chung với Hà thủ ô (vốn dĩ củ tươi có độc tính và vị chát), thì thằng đỗ đen nó sẽ làm nhiệm vụ của một “vệ sĩ” kiêm “thầy thuốc”:

Nó hút bớt, trung hòa bớt cái độc tính, cái vị chát khó chịu của Hà thủ ô đi.

Quan trọng hơn, nó “truyền” cái tinh túy, cái dược tính tốt đẹp của mình (bổ Thận, bổ Huyết) sang cho Hà thủ ô. Trong môi trường nhiệt độ cao và hơi nước của nồi hấp, hai thứ này nó tương tác, thẩm thấu lẫn nhau. Hà thủ ô “ngậm” lấy cái chất bổ của đỗ đen, làm cho công dụng của nó được tăng lên bội phần, không chỉ xanh tóc đỏ da mà còn mạnh về đường Thận, đường Huyết nữa.

Cứ hình dung như cục sắt thô (Hà thủ ô) được tôi luyện trong nước thuốc bí truyền (Đỗ đen) để trở thành thanh thép quý vậy đó. Bảo sao Hà thủ ô chế chuẩn nó mới đắt xắt ra miếng!

Nhưng biết là hấp đỗ đen rồi, mà làm sai cách thì cũng vứt! Mấy cái “bí mật” nằm ở đây:

Tuyệt đối không được LUỘC: Nhắc lại lần nữa, luộc là cho nước ngập thuốc. Bao nhiêu tinh túy nó tan mẹ vào nước, còn lại cái bã thì bổ béo cái gì? Phải là HẤP CÁCH THỦY, nước bên dưới, thuốc bên trên, để hơi nước làm chín và giúp hai thứ nó trao đổi chất với nhau.

Cấm thái mỏng: Mấy ông lang băm hay làm màu thái mỏng dính cho đẹp mắt, tiện dùng. Nhưng với Hà thủ ô mà đem hấp 9 lần thì miếng mỏng nó nát bét, thành cám chứ còn đâu tinh túy nữa? Phải thái miếng dày, nó mới chịu được nhiệt, giữ được chất qua bao nhiêu lần hấp phơi.

Phơi phải đúng kiểu: Không phải cứ nắng thật gắt, phơi cho nhanh khô là tốt. Nắng gắt quá có khi làm bay mất hoạt chất vừa mới hình thành đấy. Phải phơi nắng nhẹ, chỗ thoáng gió, hoặc thậm chí tận dụng cả sương đêm (phơi sương), để miếng thuốc nó khô từ từ, giữ được trọn vẹn dược tính.

Cẩn thận với trò LỪA ĐẢO: Có nhiều bố làm ăn gian dối, lấy nước đỗ đen xay ra rồi phun phèo phèo lên mấy lát Hà thủ ô khô, tạo màu đen giả rồi hô hào là “cửu chưng cửu sái”. Trò này chỉ lừa được mấy người chưa biết gì thôi. Chứ ai sành một tí, nhìn cái màu đen giả, ngửi cái mùi nó không thơm đặc trưng là biết ngay đồ đểu. Cái chất lượng thật sự nó không lừa được cái mũi và con mắt tinh tường đâu!

Thành phẩm — viên ngọc đen trần trụi

Sau 9 lần hấp – 9 lần phơi, Hà Thủ Ô như được “gột sạch tội lỗi”, hóa thân thành miếng gỗ mun cứng đanh, khô khốc, nhưng ngửi lên là thơm mùi thuốc, sắc nước lên là đỏ nâu sánh như nước hồng trà, uống đắng nhẹ hậu ngọt, không còn mùi hôi, mùi nồng, mùi khét.

Đem nghiền ra làm trà túi lọc, trộn với tiết trúc sâm, tam thất, đảng sâm — thì đúng là “trà thượng phẩm”, vừa ngon, vừa bổ, vừa mát gan, vừa đen tóc, vừa phơi phới cả khí huyết.

Nếu ai hỏi tôi: “Cửu chưng cửu sái có thật không?” — Tôi sẽ bảo có, nhưng có rất ít người đủ kiên nhẫn để làm, vì nó tốn công, tốn của, mà lãi chẳng bao nhiêu.

Ai tìm được đúng cửu chưng cửu sái — thì coi như đào được vàng. Mà có khi uống đúng một năm, đỡ cả rụng tóc, đen lại tóc, ngủ ngon, máu huyết lưu thông, bụng nhẹ, lòng vui.

Thế nên hà thủ ô chế chuẩn nó mới đắt, nó mới hiếm là vì thế. Làm cái này, hơn nhau ở cái tâm và sự kiên trì thôi.

#duongsam #hathuo #trahathuo #hathuoche