Mùa Đảng sâm tươi về, với tôi nó như một cái lễ hội nho nhỏ. Không phải cái kiểu sâm khô nằm im lìm trong túi đóng lại để bán cho các bác quanh năm. Sâm tươi nó mang cả cái hồn cốt, cái phong vị ẩm ướt, cái sự sống động của nơi nó vừa được nhổ lên. Cầm củ sâm tươi trên tay, đất còn bám đầy quanh rễ, ngửi cái mùi ngai ngái hăng hắc của đất, của nhựa cây, nó phê lắm anh chị em ạ!

Mà để có được cái “phê” đó cho anh chị em ở thành phố, thì ôi thôi, là cả một câu chuyện dài. Anh chị em cứ hình dung nhé, mấy củ sâm này nó mọc tít trên núi cao 2.000m, ở mấy cái góc rừng heo hút tận Lai Châu, Mường Tè, Pu Si Lung… Nơi mà đến hơi người còn hiếm, nói gì đến đường đi lối lại.

Anh em thử tưởng tượng, đồng bào Mông đi bộ 15km leo núi mới đến địa điểm khai thác, đào 2 ngày được chục kg, rồi lại vác 15km xuống núi, thì kiếm được kg sâm vất vả thế nào. Nhưng với sâm tươi, nó còn thêm cái áp lực thời gian.

Sâm tươi nó như cô gái đẹp đỏng đảnh ấy, không chiều chuộng, giữ gìn cẩn thận là “hỏng” ngay. Từ lúc nhổ lên khỏi mặt đất là đồng hồ bắt đầu đếm ngược. Phải làm sao vận chuyển thật nhanh về xuôi, về đến tay anh chị em khi nó còn căng tràn nhựa sống. Chỉ cần để dập nát, hay hầm hơi trong bao lâu một chút là y như rằng củ sâm sẽ thâm lại, ủng nước, vứt đi chứ làm gì được nữa.

Mỗi chuyến xe chở sâm tươi từ trên đó về Hà Nội với tôi là một cuộc đua. Lòng cứ thon thót, chỉ mong xe về đến nơi an toàn, mở bao ra thấy sâm vẫn tươi roi rói, đất cát còn nguyên. Nhìn mấy củ sâm tươi vừa về tới nơi, củ nào củ nấy căng mẩy, dù hình dáng thì đủ loại, cong queo, mập lùn, dài ngoẵng, đầu rễ sần sùi, đất bám đầy mình… nhưng nhìn nó mới “thật”, mới “đã” làm sao! Nó khác hẳn cái vẻ nuột nà, đều tăm tắp của mấy củ sâm trồng công nghiệp non choẹt.

Vì Sao Lắm Người Vẫn “Săn” Bằng Được Sâm Tươi?

Nhiều anh chị em hỏi tôi, sâm khô tiện thế, để được cả năm, sao cứ phải canh me mùa sâm tươi làm gì cho vất vả? Ừ thì đúng là sâm khô tiện thật, bản thân tôi cũng sấy hàng tấn mỗi mùa để bán quanh năm kia mà. Nhưng cái thú chơi sâm tươi nó có cái lý của nó.

• Cảm giác “nguyên bản”: Có những người thích cái gì đó thật tự nhiên, thật “thô”. Củ sâm tươi vừa đào lên, nó mang trọn vẹn cái tinh khí của đất trời, chưa qua chế biến, chưa mất đi chút hương vị nào. Họ tin rằng dùng sâm tươi như vậy nó mới “bổ” nhất, cái năng lượng nó mới “mạnh” nhất.
• Trải nghiệm tự tay chế biến: Nhiều anh chị em thích tự mình rửa sạch từng củ sâm, tự tay thái lát, tự tay cho vào bình ngâm rượu hay nồi hầm. Cái cảm giác được tự mình chăm chút cho món quà sức khỏe từ thiên nhiên nó cũng là một cái thú.

Nhưng Mua và Dùng Sâm Tươi Cũng Phải Biết Cách!

Thích là một chuyện, nhưng dùng sâm tươi cũng lắm công phu đấy nhé. Nó không dễ tính như sâm khô đâu.

• Bảo quản: Đây là vấn đề đau đầu nhất. Sâm tươi không để lâu được. Anh chị em nhận hàng về là phải xử lý ngay trong vòng vài ngày thôi. Để trong tủ lạnh thì cũng chỉ được dăm bữa nửa tháng là cùng, mà cũng dễ bị mất nước, héo đi. Tốt nhất là dùng đến đâu lấy đến đó, hoặc chế biến ngay lập tức (ngâm rượu, sấy khô…). Hoặc muốn để lâu hơn thì bỏ vào ngăn đông tủ lạnh.
• Làm sạch: Ôi thôi cái khoản rửa sâm tươi nó mới cực! Sâm rừng mọc chỗ đất đá, rễ lại nhiều ngóc ngách, đất cát nó bám vào thì thôi rồi. Phải dùng bàn chải mềm cọ rửa tỉ mỉ, vừa phải sạch mà lại không làm trầy trụa, dập nát củ sâm. Mất công lắm! Mấy anh chị em ở Hà Nội gần chỗ tôi, ngại rửa thì tôi xịt rửa hộ cho bằng máy áp lực cao, sạch tầm 90%. Về tùy cách chế biến các bác có thể rửa lại hoặc không. Chứ gửi đi tỉnh xa là tôi chịu, không dám rửa trước, vì dính nước vào nó nhanh hỏng lắm.
• Hao hụt: Củ sâm tươi chứa nhiều nước. Khi anh chị em đem sấy khô hoặc ngâm rượu một thời gian nó sẽ ngót đi kha khá đấy. Tính ra trọng lượng khô thì đắt hơn mua sâm khô tôi đã sấy sẵn.
• Vị “ngái”: Một số người nhạy cảm có thể thấy sâm tươi khi nấu hoặc ngâm rượu ban đầu có vị hơi ngái ngái của cây cỏ. Sâm khô thì đỡ hơn nhiều, vị ngọt đậm đà hơn, ngậy hơn, thơm hơn.

So Sánh Tươi – Khô: Bên Nào Hơn?

Nói thật lòng, với vai trò là người cung cấp, tôi thấy cả sâm tươi và sâm khô đều có giá trị riêng, tùy vào mục đích và sở thích của người dùng.

• Sâm tươi: Ưu điểm là cảm giác “nguyên bản”, sinh động, đẹp mắt khi ngâm rượu trưng bày. Nhược điểm là khó bảo quản, cần chế biến ngay, có thể có vị ngái, giá tính theo trọng lượng khô sẽ cao hơn.
• Sâm khô: Ưu điểm là tiện lợi, bảo quản được lâu, dễ vận chuyển, vị đậm đà hơn, phù hợp nhiều cách chế biến (pha trà, nghiền bột, hầm nấu…). Nhược điểm là mất đi vẻ tươi sống ban đầu.

  

Quan trọng nhất vẫn là chất lượng gốc của củ sâm. Dù tươi hay khô, một củ sâm rừng già, đủ tuổi, mọc ở vùng núi cao, được khai thác và chế biến đúng cách thì dược tính của nó vẫn rất tuyệt vời. Sâm tươi mà là sâm non, sâm trồng công nghiệp thì cũng chả quý bằng sâm rừng già tôi đã sấy khô cẩn thận đâu. Cái máy sấy của tôi thuộc dạng khủng, sấy bằng công nghệ hiện đại, giữ được tối đa dược chất trong củ sâm khô đó anh chị em ạ.

Đỉnh Cao Của Sâm Tươi: Ngâm Một Bình Rượu Để Đời!

Nói gì thì nói, với Đảng sâm tươi, cái thú nhất vẫn là ngâm rượu. Mùa sâm tươi về, lựa mấy củ già già, hình dáng độc đáo một chút, về cọ rửa sạch sẽ. Kiếm cái bình thủy tinh thật đẹp, loại trong veo ấy. Xếp sâm vào bình sao cho nó tự nhiên, uốn lượn một chút. Rồi từ từ rót rượu trắng ngon, loại rượu cốt nấu men lá truyền thống tầm 35-37 độ vào.

Nhìn dòng rượu chảy vào, mấy củ sâm nâu vàng nổi bật lên trong làn rượu trong vắt, bọt khí li ti bám quanh… đẹp mê hồn! Đậy nắp bình lại, cất vào một góc nhà, thi thoảng đi qua lại ngắm nghía nó. Chờ đợi vài tháng, nửa năm, cho rượu ngấm đẫm tinh túy của sâm. Đến khi rượu chuyển sang màu vàng hổ phách óng ánh, thơm lừng mùi sâm quyện với mùi rượu… Ôi chao, lúc đó rót một chén ra mời bạn hiền, nhấp một ngụm thấy cả tinh hoa núi rừng nó tan trong miệng, thấy người ấm ran, khỏe khoắn lạ thường! Cái bình rượu Đảng sâm tươi ngâm ấy nó không chỉ là thuốc bổ, mà còn là cả một tác phẩm nghệ thuật, một niềm tự hào của gia chủ nữa đấy.

Mùa Sâm Tươi Ngắn Ngủi Lắm, Anh Chị Em Tranh Thủ!

Cái gì quý thì thường không có nhiều và không kéo dài. Đảng sâm rừng hoang dã bây giờ ngày càng hiếm rồi. Mà mùa có sâm tươi để anh chị em trải nghiệm lại càng ngắn ngủi hơn. Thường chỉ kéo dài từ khoảng tháng 4 đến tháng 8, tháng 9 hàng năm thôi. Đó là lúc cây sâm còn lá, còn dây leo, dễ tìm thấy nhất. Qua mùa đó, cây bắt đầu lụi lá, ngủ đông, củ sâm nằm im dưới lòng đất chờ xuân sang, muốn kiếm cũng khó.

Mà mùa khai thác chính tôi sẽ có hàng về thường xuyên. 3-5 ngày lại về 1 đợt để vãn được máy sấy là lại về để sấy bổ sung tích trữ cho giai đoạn không có hàng tươi bán. Nên nếu anh chị em muốn có sâm tươi để ngâm bình rượu quý, hay đơn giản là muốn một lần chạm vào cái sự sống tươi nguyên của núi rừng, thì phải canh đúng mùa, đúng vụ.

Mấy đợt này tôi đang cho bà con trên Mường Tè, Pu Si Lung vào mùa khai thác rồi. Sâm tươi về liên tục để phục vụ anh chị em và để tôi cho vào lò sấy. Anh chị em nào mê cái món tươi roi rói, già khú đế, còn nguyên mùi đất rừng này thì phải “ới” ngay nhé. Số lượng mỗi chuyến về cũng không nhiều đâu, mà nhu cầu thì lúc nào cũng cao. Chậm chân là lại phải chờ đến mùa sau, hoặc ngậm ngùi dùng sâm khô thôi đấy!

Thôi, lại sắp đến giờ phải đi kiểm tra mấy mẻ sâm đang sấy rồi. Hy vọng mấy lời tâm sự này giúp anh chị em hiểu thêm về cái thú chơi Đảng sâm tươi. Ai cần thì cứ nhắn tôi nhé!

Chúc cả nhà mình luôn dồi dào sức khỏe.